Η Ελληνική Κουζίνα

Η τοποθέτηση και η άποψη στο κείμενο που ακολουθεί αφορά στην δημιουργική πρόταση που κατέθεσα στον Ε.Ο.Τ. για την δημιουργία διαφημιστικής καμπάνιας με προορισμό τα media του εξωτερικού και με σκοπό την ανάδειξη της Ελληνικής Γαστρονομίας καθώς και των Προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Μπορείτε είτε να δείτε πατώντας εδώ το spec video promo της ταινίας  ντοκιμαντέρ, είτε να δείτε ένα μικρής διάρκειας video teaser εδώ.

Η Ελλάδα ως χώρα της Μεσογείου με γαστρονομία στην οποία κυριαρχεί το καλύτερο ελαιόλαδο του κόσμου, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα ψάρια δικαίως θεωρείται ως καλός πρεσβευτής της Μεσογειακής Διατροφής είτε Δίαιτας όπως αποκαλείται στο εξωτερικό. Όμως εδώ θέλω να καταρρίψω έναν μύθο διότι η Ελληνική Κουζίνα πηγαίνει πιο μακρυά από την διατροφική πυραμίδα της Μεσογείου με κορυφή το ελαιόλαδο και μια εις βάθος μελέτη και έρευνα στην γαστρονομική μας κουλτούρα αποδεικνύει την πλουσιότητα, την ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα και τις επιρροές χωρίς τις οποίες θα ήταν πολύ φτωχότερη.

Είναι λάθος να διαφημίζουμε την Ελληνική Κουζίνα μόνο ως λαμπρό δείγμα Μεσογειακής Διατροφής. Η Ελλάδα πέρα από το λάδι, το ψάρι, τα λαχανικά, τις πίτες και τα όσπρια διαθέτει επίσης εκπληκτικά κρέατα, μοσχάρια, κατσίκια, αγριογούρουνα, ελάφια, γιαούρτι, τυροκομικά προϊόντα, βούτυρα, στάκες, καβουρμάδες, μπόλιες, χωριάτικα, λουκάνικα και πιάτα όπως γίδα βραστή, τζιεροσαρμάδες, γιαπράκια, φρικασσέ, μουσακάδες, μαγείρισσες, παιδάκια, γουρουνοπούλα στα κάρβουνα κλπ.Μπορεί να θεωρούνται, δικαίως βέβαια, ανθυγιεινά συγχρόνως όμως είναι ελληνικότατα και γευστικότατα. Επίσης συντελούν στο να επιτευχθεί το “Umami” στον ουρανίσκο δηλαδή μια πέμπτη αίσθηση με γευστική στρογγυλότητα που εξισορροπεί όλες τις γευστικές άξιες στο στόμα όπως ξινό, πικρό, γλυκό και αλμυρό ταυτόχρονα. Στο χώρο των ανθρώπων της γεύσης το “Umami” εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς και της έντονης συμπυκνωμένης γευστικής πληρότητας. Το “Umami” μυρίζει συναίσθημα, βίωμα και εκφράζει ακόμα την ιδιαίτερη απόλαυση που μπορεί κάποιος να αντλήσει από τα πάσης φύσεως διατροφικά αγαθά.

Φανταστείτε λοιπόν την ελληνική κουζίνα χωρίς αυτά τα προϊόντα και τα αντίστοιχα πιάτα, θα ήταν πολύ φτωχότερη και συγχρόνως με μοναδικούς εκπροσώπους την κουζίνα στα ελληνικά νησιά. Θα αποτελούσε ίδιο λάθος αν κάναμε καταγραφή της δημιουργικής κουζίνας της Ιταλίας και δεν αναφέραμε π.χ. την γευστικότατη σταβλίσια μπριζόλα Bistecca alla Fiorentina από μοσχάρι τύπου Chianina που εκτρέφεται στην κυλάδα της Τοσκάνης, η το περίφημο παστό Culatello di Zimbelo από την Πάρμα, είτε ένα πληθωρικό Osso Bucco, πιάτα για τα οποία κάνουν πολλές χιλιάδες μίλια οι ταξιδιώτες για να τα γευτούν βασισμένα σε προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) – Protected Designation of Origin.

Είναι αστείο να θεωρείται η Κρητική Κουζίνα δείγμα μόνον της Μεσογειακής Διατροφής. Έχει βέβαια όλα τα στοιχεία για να θεωρείται υψηλών θρεπτικών, γευστικών και υγιεινών αξιών όπως λάδι, ντάκο, ζαρζαβατικά, παξιμάδια, αγκινάρες, μανιτάρια, όσπρια και ψάρι αλλά και πόσα άλλα πιάτα στην Ορεινή Κρήτη που θα έστελναν πολλούς με πολλά τριγλυκερίδια την επόμενη για εξετάσεις.

Οι μεγάλοι chef παγκοσμίως συμφωνούν πως πρέπει να τρώμε υγιεινά και πως το καθημερινό μας τουλάχιστον διατροφολόγιο θα πρέπει να είναι συγχρόνως ισορροπημένο και μάλιστα με υψηλές γευστικές αξίες. Όμως στον βωμό της γεύσης οι μεγάλοι chef επικεντρώνονται στην άριστη πρώτη ύλη – το βασικό συστατικό της επιτυχίας – τα αγνά υλικά και τα βιολογικά προϊόντα (όχι απαραίτητα υγιεινά) ενώ στη συνέχεια με Φαντασία και Τέχνη απογειώνουν γευστικά τα πιάτα τους αδιαφορώντας αν αυτά είναι εναρμονισμένα με τη Μεσογειακή Διατροφή. Άλλωστε τέτοιου είδους συνταγές δεν καταναλώνονται επί καθημερινής βάσεως από κανέναν. Είναι αδιανόητη δηλαδή η κατανάλωση μουσακά και αρνίσιου κρέατος επί τρεις μέρες την εβδομάδα.

Στην ταινία ποιος σκότωσε τους μεγάλους chef της Ευρώπης με τον Richard Molley και την Jackelin Bisset σ´ένα θρίλερ κωμωδία, αποκαλύφθηκε ότι ο δολοφόνος ήταν ένας κριτικός της κουζίνας ο οποίος δεν μπορούσε να αντισταθεί στα πιάτα των chef τα οποία οι γιατροί για λόγους υγείας του είχαν απαγορεύσει να τα απολαμβάνει διότι έπασχε από χοληστερίνη.

Από τα σωζόμενα του Αρχέστρατου στους Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου παρατηρούμε πως από τότε υπήρχαν συνταγές με πλούσιες και βαριές γεύσεις, όμως οι Αρχαίοι υμών πρόγονοι δίδασκαν επίσης το Παν Μέτρον Άριστον έτσι λοιπόν είναι ουτοπία να χαρακτηρίζουμε την Ελληνική Κουζίνα μόνον ως ένα εξαίσιο δείγμα Μεσογειακής Διατροφής … Βεβαίως και είναι αλλά δεν είναι μόνον αυτό.

Η ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας είναι πολύ πλούσια. Από τους αρχαίους χρόνους μέχρι σήμερα έχει δεχθεί πολλές σημαντικές επιρροές. Η κατάκτηση της Ανατολής από τον Μέγα Αλέξανδρο έφερε πολλά στοιχεία στην ελληνική κουζίνα, και η κατοχή μας επί Ρωμαϊκής και Οθωμανικής Αυτοκρατορίας επίσης. Η γαστρονομία μας εμπλουτίστηκε λόγω της ικανότητας της Ιστορίας να βάζει σε μίξερ την Γεωγραφία και από κουζίνες όπως η Ισπανική, η Αυστριακή (επί βασιλείας Όθωνα), η Ποντιακή, η Κυπριακή, η Μουσουλμανική, η Κουζίνα των Βλάχων, των Ρωμά, των Πομάκων, των Βουλγάρων, του Μαυροβουνίου και της Βαλκανικής γενικότερα. Ένα ενδιαφέρον δηλαδή πολυπολιτισμικό κράμα γαστρονομικής πολυπλοκότητας και μιας γνώσης όπου έγινε και αίτια να αναπτύξουμε σιγά σιγά σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας και από ένα Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης με υψηλές προδιαγραφές.

Η Ελλάδα είναι η γέφυρα της Δύσης με την Ανατολή και κατά την άποψη του Γιάννη Τσαρούχη έχουμε υποχρέωση να διασώσουμε τα μνημεία της Ανατολής στην Ελλάδα και εκεί εμπίπτουν επίσης οι γευστικές επιρροές.

Η Ελλάδα από την Μακεδονία μέχρι την Κρήτη και από την Κέρκυρα μέχρι το Καστελόριζο εμπεριέχει μικρές μικρές γωνίες από όλα τα μέρη του Κόσμου, ιδέα στην οποία στηρίχθηκε η καμπάνια του ΕΟΤ για τον Εσωτερικό Τουρισμό το 2008 – 2009 την οποία είχα την τύχη να σκηνοθετήσω. Έτσι κάπως αντίστοιχα λειτουργεί και η Γαστρονομική μας Κουλτούρα κρύβει δηλαδή πολλές επιρροές, αγάπη και γνώση. Αυτήν την γαστρονομική γνώση προσπαθώ να διασώσω και να αναδείξω μέσα από την δουλειά μου διότι είναι κρίμα ο μέσος Τουρίστας που επισκέπτεται την Ελλάδα να μην αντιλαμβάνεται την πραγματική αξία της ελληνικής κουζίνας.

Αναφέρομαι στον μέσο Τουρίστα και όχι στον ψαγμένο και διαβασμένο Gourmet ο οποίος λόγω πάθους θα βρει την άκρη για καλό φαγητό στην Ελλάδα αν και για αυτόν επίσης η έρευνα θα είναι αρκετά δύσκολη αφού δεν υπάρχει website επίσημου κρατικού φορέα όπως του Ε.Ο.Τ. όπου να έχει καταγραφεί ο γαστρονομικός χάρτης της χώρας μας.

Ας πάρουμε λοιπόν για παράδειγμα έναν Τουρίστα ο οποίος κατεβαίνει στην Κρήτη και στην καλύτερη περίπτωση δοκιμάζει σε ένα μέσο παραθαλάσσιο εστιατόριο, ρακί, χωριάτικη σαλάτα, κάποιο αγκιναράκι τουρσί, βλίτα ούτε καν σταμναγκάθι η ασκολίμπρους, ταραμοσαλάτα, άντε και έναν κρητικό ντάκο, κολιό, φρίσα (στην καλύτερη περίπτωση σαρδέλα) και έναν αμφιβόλου γνησιότητας μουσακά και αποχωρεί εκλαμβάνοντας ως τέτοια την ελληνική κουζίνα, χωρίς να μυηθεί στα Κρητική προϊόντα όπως τη μυζήθρα, τα σαλιγκάρια, τα κατσίκια, τα κρέατα στις γάστρες, τα λουκάνικα, τις γαμόπιτες με ζυγούρι κλπ. … Κρίμα δεν είναι ;;;

Αν λοιπόν επικοινωνήσουμε την κατά τόπον Ελληνική Κουζίνα και τα Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης θα κάνουμε τον μέσο επισκέπτη της χώρας μας να τα αναζητήσει και τότε θα υποχρεωθούν σιγά σιγά και οι επιχειρηματικές της εστίασης να τα βάλουν στο μενού και να ανεβάσουν τον πήχη λίγο πιο ψηλά.

Προτείνω επίσης να αναφερθούμε στις παρακάτω σχέσεις τόπων και προϊόντων με ζευγάρια τα οποία θα γίνουν αιτία ώστε να δημιουργηθούν γευστικοί συνδυασμοί και οδοιπορικά γαστρονομίας.

Μεσσηνία – Λάδι, Σαντορίνη – Φάβα,  Βελβενδό – Ροδάκινα,

Σέρρες – Μοσχάρι, Πίνδος – Ελάφι, Ιωάννινα – Γλυκά Ταψιού, Σύμη – Γαρίδα,

Κέρκυρα – Βούτυρο, Κρήτη – Κατσίκι, Αττική – Μαλαγουζιά, Εβρος – Πάπιες,

Χανιά – Ρακί, Πήλιο – Μανιτάρια, Γρεβενά – Λουκάνικα, Ροδόπη – Αγριογ/ουνο,

Ζαγοροχώρια – Πίτες, Αρκαδία – Λαγός, Μεσολόγγι – Αυγο/ραχο, Χάλκη – Κρίτταμος, 

Τήνος – Λούτζες, Σαντορίνη – Ασσύρτικο, Φάρσαλα – Μπεκάτσα, Κοζάνη – Κρόκος,

Πόρτο Λάγο – Λικουρίνος, Πρέσπες – Όσπρια, Κρήτη – Μαυροτράγανο,

Θάσος – Ελιές, Λιβαδίτης – Αρνιά, Καβάλα – Σαρδέλα, Θεσσαλονίκη – Μύδια,

Ορχομενός – Γάλα, Θεσσαλία – Σιτηρά, Ζάκυνθος – Λαδοτύρι, Κύθηρα – Μέλι,

Μαντινεία – Μοσχοφίλερο, Ανώγεια – Ανθότυρο, Δωδώνη – Φέτα, Λευκάδα – Φακές,

Ξυλόκαστρο – Κοντούλες, Νεμέα – Αγιωργίτικο,  Αράχοβα – Φορμαέλα,

Πάτμος – Γλ. Κουταλιού, Τίρναβος – Τσίπουρο, Φλώρινα – Πιπεριές, Νάξος – Πατάτες,

Χαλκιδική – Παστουρμά, Λακωνία – Εσπεριδοειδή, Αμβρακικός –  Γαρίδα,

Σαντορίνη – Ντοματάκι, Πάτρα – Μαυροδάφνη, Μυτιλήνη – Ούζο, Άγ. Όρος – Παστέλι,

Βλάστη – Τουρσί, Ολυμπία – Άγρια Χόρτα, Κάρπαθος – Κάππαρη,

Μύκονος – Κοπανιστή, Τρίκαλα – Ζυμαρικά, Κέρκυρα – Κούμ Κουάτ,

Κεφαλλονιά – Κολοκύθια, Κομμοτινή – Λάχανο, Σίφνος – Ρεβίθια, Αλόννησος – Τόννος,

Αχαία – Μαυροδάφνη, Βέροια – Φράουλες, Σητεία – Ελαιόλαδο,

Φάρσαλα – Χαλβάς, Αρτα – Χέλια, Ρέθυμνο – Παξιμάδια, Σμίνθη – Μπακλαβάς,

Μάνη – Ψάρι, Σιάτιστα – Τραχανάς, Νάουσα – Ξινόμαυρο, Ξάνθη – Πέστροφες,

Καρβάλη – Κουραμπιέδες, Μέτσοβο – Τυρία, Σύρος – Σαν Μιχάλη, Αριδαία – Γιαούρτι.

.

Advertisements