Δίπορτο

Μεγάλη Πέμπτη, Βαρβάκειος Αγορά, Ταβέρνα Δίπορτο.

Το τοπίο γνώριμο αλλά και ως εικόνα μόνον ανύψωνε πάντοτε τέτοιες ημέρες  το αίσθημα της ελληνορθόδοξης καταγωγής μου … Άλλωστε το Ορθόδοξο Χριστιανικό Πάσχα με τους εορτασμούς της Μεγάλης Εβδομάδας με κορύφωση την Ανάσταση αφενός και αφετέρου – πρωτίστως χρονολογικά – το Εβραϊκό Πεσάχ ως ανάμνηση της εξόδου από την δουλεία της Αιγύπτου υπό την ηγεσία του Μωυσή μέσω θεϊκής παρέμβασης, αποτελούν και οι δύο σπουδαίες θρησκευτικές εορτές απόλυτα συνδεδεμένες με τη γαστρονομική παράδοση των πιστών.

Η καμπάνα της Αγίας Κυριακής κρατούσε το ηχητικό τέμπο και οι φωνές των πραματευτών από λογής – λογής διαλέκτους, λειτουργούσαν ως ένα εναλλακτικό πολυπολιτισμικό ισοκράτημα συνθέτοντας τη μουσική υπόκρουση. Τα ζωντανά γδαρμένα, και τα κρέατα σε πρώτη βιτρίνα … Ζυγούρια, κατσικάκια, παιδάκια, κοψίδια, μπούτια, μπόλιες, γλυκάδια και αμελέτητα – από αυτά που δεν αναφέρονται με τη αργκό εκδοχή του ονόματος τους μεγάλη εβδομάδα – συκωταριές, κεφάλια και τα σωθικά των αμνοεριφίων κρεμασμένα ως επιβεβλημένα στολίδια να κοσμούν, μεσούσης της κρίσης, τα καταστήματα εκπέμποντας μια επιστητή αίσθηση ευημερίας, κράζοντας δυνατά … “Φάτε Μάτια Ψάρια” …

Παρακεί βεβαίως η ψαραγορά της Βαρβακείου … Τα θαλασσινά και τα λοιπά οστρακοειδή, σε πρώτη ζήτηση και τα μεγάλα ψάρια αζήτητα μου θύμισαν την τόλμη και εμμονή μου να φτιάξω κάποτε πριν από χρόνια σουβλιστό ροφό το Πάσχα στη Σίφνο όταν η παρέα ακόμα πεινούσε και ενώ είχε ήδη κανιβαλίσει το ντόπιο κατσικάκι.

Ο ανοιξιάτικος ήλιος διαμόρφωνε τους αρχιτεκτονικoύς όγκους ως δραματικό σκηνικό. Τα ξενοίκιαστα και ερειπωμένα κατά τα άλλα διατηρητέα νεοκλασικά, με τα σπασμένα παράθυρα, σαν σκοτεινά μάτια γεμάτα ματαιοδοξία, ατένιζαν το καπιταλιστικό όργιο επί της οδού Αθήνας. Ευτυχώς το κτήριο της Βαρβακείου είχε πρσφάτως ανακαινιστεί με σεβασμό στην ευαισθησία του εθνικού μας ευεργέτη Ιωάννη Βαρβάκη, όπου με το δαιμόνιο μυαλό του, αν και ψαρέμπορας, κατάφερε να μπει στο πἆλάτι της Αικατερίνης της Ρωσσίας και να συνδέσει εμπορικά την Αγία Πετρούπολη με την Ελλάδα, λειτουργώντας συγχρόνως και ως διπλωμάτης άνευ χαρτοφυλακίου εξυπηρετώντας τα συμφέροντα της χώρας μας. Αν και το σκηνικό ήταν αμιγώς ελληνικό, είχε κάτι από την αλήθεια άλλων γαστρονομικών προορισμών όπως οι αγορές της Κωνσταντινούπολης, της Λισσαβόνας, της Μασσαλίας, της Ταγγέρης, της Αλεξάνδρειας και της Οδησσού.

Κατευθύνθηκα προς τα μανάβικα διότι περί Μαγειρίτσας ο λόγος, έψαχνα φρέσκα μυρώνια, άνηθο, μάραθο και καλά κρεμμυδάκια για να μην τρέχω ανήμερα …. Λόγω της επαγγελματικής μου διαστροφής, μετά τα ψώνια, ακολούθησα το φως παρατηρώντας τη φωτογένεια των αρχιτεκτονικών όγκων που οριοθετούν την Πλατεία της Βαρβακείου … Το φως και ο καμβάς αυτός, έχουν πάντα να μου διηγηθούν και μια διαφορετική ιστορία.

Μέσα στο γενικότερο πολυ-πολιτισμικό μπάχαλο, που λειτουργεί και ως ουρητήριο των αλλοδαπών ελλείψει της ευαισθησίας του Δήμου – από ανέκαθεν αυτό – να ανακαινίσει και να επιτηρεί μονίμως τις δημόσιες τουαλέτες, ενώ το Δημαρχείο ως κτήριο κοσμεί με την απέναντι πλατεία του υπερήφανα τον ίδιο δρόμο παρακάτω, παρατήρησα μια διακοσμημένη παλαιά μαντεμένια σχάρα να δεσπόζει πάνω από ένα φρεσκο-ασβεστωμένο κανάλι (όπως το γκντούντο που συναντά κανείς στην Τήνο). Ένα σύστημα που παρατηρείται σπάνια και στην νεοκλασική αρχιτεκτονική για τον αερισμό των υπογείων ως ένα είδος φυσικού συστήματος κλιματισμού. Πίσω από τη σχάρα ένα άλλο στοιχείο τράβηξε παραπέρα την προσοχή μου. Ήταν ένα μπακιρένιο καρντούτσι κρασιού που λειτουργούσε ως βάζο με νερό γεμάτο δυόσμους, μαντζουράνες, πανσέδες και ζουμπούλια μέσα σε μία αγκαλιά από κλωνάρια δεντρολίβανου. Μία πινελιά χρώμα μέσα στο κάτασπρο ασβεστωμένο φρεάτιο μέσα στη γκρίζα πόλη που λειτουργούσε ως διάκοσμος μπροστά από ένα αναιδέστατα βαμμένο λάκα φιστικί μισάνοιχτο παράθυρο.

Από εκεί, μέσα από την υπόγα ξεσπάθωναν μυρουδιές ορεκτικές και τσίκνες   μερακλήδικες μπερδεμένες με μουσική. Μοναδικό όργανο ένα ακορντεόν και φάλτσα τραγούδια κρασοκατάνυξις … Προχώρησα λίγο παραπέρα για να βρω την είσοδο …. Άφαντη και ορατή συγχρόνως στη βάση ενός παλαιού νεοκλασικού με έντονα τα σημάδια της παρακμής, οδηγούσε με απότομα σκαλιά σ᾽ένα σκοτεινό καπηλειό … Γαστρονομικός διακτινισμός σε μια ταβερνιάρικη εποχή εκείνης της παλαιάς Αθήνας, με γευστικές αξίες που δεν φαίνονταν με την πρώτη ματιά … Κατέβηκα δειλά – δειλά τα σκαλιά, ανιχνευτικά σχεδόν με μόνα όπλα την περιέργειά και τη διαίσθηση που μου έχει αναπτύξει η αγάπη μου για το καλό φαγητό … Άλλωστε το καλό φαγητό είναι πάντοτε καλό φαγητό ανεξαιρέτως ταξικού διαχωρισμού … Το μεσημεριανό φως γλίστρησε στα σκαλιά του καπηλειού για να συναντήσει έναν χαμηλών τόννων και βλέμματος ταβερνιάρη μάγειρα (capella) με όλη τη σημασία του όρου. Με τη λευκή του ποδιά, το βαμβακί μουστάκι και με αρχοντικό ύφος ήταν μονίμως προσηλωμένος με σιγουριά στην παρασκευή του πιάτου. Με επιδεξιότητα στις κινήσεις του όπως οι μεγάλοι chefs έκοβε και να ξερόψηνε λευκόσαρκα θράψαλα πάνω στο μαντέμι.

Υπόγειο, κατώγι, καπηλειό και συνάμα μαγέρικο. Θαμώνες ελληνό-φατσες συνέτρωγαν με άσχετους ανθρώπους που δεν γνώριζαν καν – έτσι είναι εκεί το σύστημα κράτησης μια που δεν ισχύει το reserve – και στα ίδιο τραπέζι με τις καρέκλες του καφενείου. Άλλωστε ο κώδικάς εδώ είναι μόνον μερακλίδικος … Η ανοιχτή 2 τ.μ κουζίνα του με τον μονομπλόκ μαρμάρινο νεροχύτη να δεσπόζει στην είσοδο, τα τεράστια τσουκάλια, η μαντεμόπλακα ως μόνιμη ψησταριά, το μεταπολεμικό ψυγείο Ιζόλα, το φθαρμένο πάτωμα για το οποίο μάλλον θα πληρώνει πρόστιμο ετησίως στην πολεοδομία με την άρνησή του να το φτιάξει και τα παλαιά βαρέλια συμπλήρωναν το ντεκόρ μιας κουλτούρας και αισθητικής συνάμα δυσεύρετης και ξεχασμένης. Όλα εκεί είχαν τη θέση τους σαν μια εμμονή να διατηρηθεί το ντεκόρ όπως ήταν 50 χρόνια πριν όταν ο σημερινός ιδιοκτήτης πρώην υπάλληλος εκεί. παρέλαβε την διεύθυνση από τον προκάτοχο του το 1957. Ακόμα και οι σπασμένες καρέκλες λειτουργούσαν ωσάν αντηρίδες στα βαρέλια με το κρασί κόντρα στον πρέκι του χαμηλού ταβανιού για να μην πέσουν στα κεφάλια των θαμώνων. Σκηνικό από τους “Μοιραίους” στο ποίημα του Κώστα Βάρναλη που μάλλον εκεί λέει ο μύθος ότι εμπνεύστηκε τους αρχικούς στίχους:

Μὲς στὴν ὑπόγεια τὴν ταβέρνα, μὲς σὲ καπνοὺς καὶ σὲ βρισιές,

ἀπάνου ἐστρίγγλιζε ἡ λατέρνα, ὅλη ἡ παρέα πίναμε ἐψές,

Εψές, σὰν ὅλα τὰ βραδάκια, νὰ πᾶνε κάτου τὰ φαρμάκια.

Σφιγγόταν ὁἕνας πλάι στὸν ἄλλο καὶ κάπου ἐφτυοῦσε καταγῆς,

ὤ! πόσο βάσανο μεγάλο, τὸ βάσανο εἶναι τῆς ζωῆς!

Ο κυρ Μήτσος μου έφερε μια χωριάτικη σαλάτα χωρίς να με ρωτήσει, κόβοντάς με, με μάτι και με πείρα χρόνων στο κουρμπέτι. Εκεί καταλαβαίνει κανείς ότι η χωριάτικη σαλάτα ως μια παγκοσμίως αποδεκτή γευστικότατη σαλάτα, πολύ απλή για να παρασκευαστεί, εκτός από τα άριστα υλικά απαιτεί επίσης και σωστό χέρι …

Σωστές ποσότητες και αγάπη … Ακόμα και το νερό που θα βάλει ο κυρ Μήτσος έχει άλλη γεύση. Βλέποντας το πιάτο μπροστά μου, είδα μια δικιά του εκδοχή της παραδοσιακής μας σαλάτας. Μαρούλι γλυκό ως βάση, ντομάτα κατακόκκινη με αρώματα μποστανιού, αγγουράκι σποριασμένο μυρωδάτο και θεό-γλυκο, κρεμμύδι βατικιότικο αναιδέστατε κομμένο, καυτερή πιπεριά φρέσκια ψιλοκομμένη, ελιές θρούμπες ριγανάτες, λάδι καλό, ξύδι και φρέσκα μαντζουράνα μαζί με ρίγανη κομμένη από τη γλάστρα που με υποδέχτηκε στο πλατύσκαλο. Τα ρεβίθια σερβίρονται ως σούπα με λίγο λεμόνι και κρεμμύδι … πόσο νόστιμη μπορεί να γίνει μια ρεβυθάδα, τόσο απλή αναδεικνύοντας τα υλικά δημιουργώντας μια τόσο αξέχαστη γευστική εμπειρία. Τα καλαμάρια ήρθαν λευκόσαρκα και ζουμερά al dente και ξεροψημένα απέξω με ελαφριά δόση σκόρδου από το λάδι που μου έριξε με το ροΐ και τη φρέσκια ρίγανη που έτριψε με τα χέρια του πάνω από το πιάτο μου δια ζώσης. Μέγας είσαι Κύριε και θαυμαστά τα έργα σου ψέλλισα μη μπορώντας να πιστέψω στον γαστρονομικό οργασμό που εξελισσόταν ταπεινά μπροστά μου …

Η φάβα του που σαφώς δεν ήταν Σαντορινιά, μια που αυτήν την γνωρίζω καλά, ήταν αποθεωτική διότι ήταν σωστά μαγειρεμένη και παντρεμένη με λάδι, άνηθο, κρεμμύδι και λεμόνι … Τι να πω για τις πατάτες γιαχνί που έλιωναν  στο στόμα, άσε τη φασουλάδα όπως την αποκαλεί ο κυρ Μήτσος πορτοκαλο-κόκκινη και χυλωμένη, χλιαρή σχεδόν από το πρωί, με τα βραστερά μικροφάσουλα Πρεσπών, τα καρότα της και τα αρώματα του σέλινου να ξεπηδούν από το πιάτο … και πριν προλάβω να συνέλθω από την έκπληξη της πρώτης επίγευσης, λίγο καυτερή και όπως πρέπει, να σου και το μισο-κρέμμυδο σκαστό με μερικές ελιές θρούμπες στη λαδόκολλα για συνοδεία ως μερακλίδικη ολοκλήρωση του εθνικού μας πιάτου. Ο επίλογος έκπληξη ήρθε με τα φτωχόψαρα. Έτσι αποκαλούν πολλοί τα Σαφρίδια, εντέχνως όμως ψημένα στο μαντέμι και όχι τηγανισμένα, με λίγο φρέσκο λαδάκι στο τέλος, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Αν και έχω συνηθίσει να γεύομαι μικρές δόσεις σε κάθε μου εξόρμηση γευσιγνωσίας, αντιλήφθηκα ότι είχα τσακίσει όλα τα πιάτα και μάλιστα λόγω της ανέχειας του χώρου, τα είχα σκουπίσει με “παπάρα”, τελειώνοντας όλο το ψωμί με το προζύμι που ήρθε πάνω σε μια κόλλα χαρτί …. Όλα τα πιάτα εκεί ως εμπειρία χαρακτηρίζονται από μία μαγειρική μαεστρία, μια τέλεια ενορχήστρωση γνώσης, απλότητας, αισθητικής και προπαντός γεύσης …. Έχω γίνει τακτικός θαμώνας του Δίπορτου – όπως είναι ευρύτερα γνωστό και χωρίς ταμπέλα στην είσοδο – αλλά κάθε φορά εκπλήσσομαι από την ικανότητα του Μήτσου να απογειώνει γευστικά τα εθνικά μας πιάτα, επιλέγοντας την πρώτη ύλη, δαμάζοντας τις δυνατότητες των υλικών και τις συνήθειες των πελατών που μαθαίνουν κοντά του, εκτιμώντας την ταβερνιάρικη μαγειρική τελειότητα που μετατρέπει ένα απλό μαγέρικο σε γαστρονομικό παράδεισο.

Πλήρωσα ένα μικρό ποσό – το οποίο από την εμπειρία μου πλέον εκεί, είναι το σύνηθες κατά κεφαλή, ότι και αν πάρεις – πάντoτε σχεδόν το ίδιο, που αξίζει βέβαια τον κόπο και με το παραπάνω. Την ώρα που μου έκανε λογαριασμό στη λαδόκολλα με το μολύβι που ξεπαρκάρισε πίσω από το αυτί, μιλούσε στο μαύρο παλιό τηλέφωνο της δεκαετίας του πενήντα, παραγγέλλοντας κουνέλι για μετά το Πάσχα …. Μου χαμογέλασε καθώς μιλούσε αντιλαμβανόμενος ίσως την ικανοποίησή μου από το φαγητό. Τότε τον διέκοψα για να τον ρωτήσω πότε θα κάνει στιφάδο διότι και αυτό το πιάτο, μαζί με τη γίδα τη βραστή, τις σουπιές με το σπανάκι και το φρικασέ, όπως διαπίστωσα σε επόμενη επίσκεψή μου εκεί, αποτελούν και συνθέτουν επίσης μια απερίγραπτη ελληνικότατη γευστική εμπειρία στο Δίπορτο.

Διέσχισα το διάχυτο φως που έμπαινε από τις μόνιμα διάπλατα ανοικτές πόρτες του Δίπορτου,με τις ακτίνες του μεσημεριανού ήλιου να χορεύουν πάνω στις μαργαρίτες που διακοσμούσαν το passo του, χαμογέλασα στην κοκκινομάλλα με το χρυσό δόντι που κρατούσε το ρυθμό με το ντέφι, έγνεψα στον ακορντεονίστα και ανέβηκα πάλι τα σκαλιά. Βγήκα στο φως και ένιωσα σαν να είχα μόλις πρώτο-μυηθεί στα απόκρυφα μυστικά της ελληνικής κουζίνας. Περπάτησα αρκετή ώρα και ύστερα ατενίζοντας την Ακρόπολη στο βάθος της Αθηνάς, χάρηκα με τη διαπίστωση ότι τελικώς κάποιες άξιες σ’ αυτόν τον τόπο διατηρούνται και αναγνωρίζονται ….

.